E il pane coi buchi, finalmente, arrivò.
Non so cosa sia cambiato, o meglio penso di saperlo (una ricetta con foto invitanti, un po' di acqua in più, le pieghe a intervalli regolari...), ma è davvero solo questo il segreto del successo?
Non lo sapremo mai, perché questa procedura non la cambio. Forse. Per ora.
Solito lievitino con 200 gr di farina 0 e acqua (consistenza pastella), in coppa coperta con pellicola bucherellata.
La mattina dopo: 250-300 ml di acqua e 400 gr di farina 2 buratto (o semola rimacinata) setacciata.
Sciogliere il lievitino in un poco dell'acqua, lavorare con gancio a velocità 2, aggiungere quasi tutta l'acqua e a poco a poco la farina.
Togliere la pallina di lm e completare con miele, sale e l'acqua necessaria x arrivare a una consistenza di crema densa e sostenuta.
Lavorare per 15-20', aggiustando l'impasto in coppa ogni 5' o quando necessario.
Lasciare a riposo 40' (meglio 1 ora), poi fare 1 giro di pieghe su piano molto infarinato (ma infarinare la superficie pochissimo o niente).
Mettere l'impasto con risvolto sotto in coppa oliata coperto da canovaccio x 1h e mezza (meglio 1 ora) poi ribaltare su piano infarinato e fare altro giro di pieghe.
Sistemare su carta forno con risvolto sotto e far lievitare in coppa coperta da canovaccio x altre 2h o comunque fino al raddoppio (fare prova del dito: la fossetta creata deve risollevarsi piano).
Scaldare il forno a 250° (funzione ventilato inf), infornare al 2° livello e abbassare a 230° x 15-20'. Ruotare il pane e abbassare a 215° x 20'. Concludere con altri 10-15' a 200° (cambiare funzione a solo ventilato) con sportello socchiuso per gli ultimi 5-10'.
PER 2 FILONI (con semola rimacinata Senatore Cappelli):
Invece del secondo giro di pieghe, metterli in forma e spostare su canovaccio infarinato.
Scaldare il forno a 250° (funzione ventilato inf), spruzzare di acqua la crosta, infornare al 2° livello e abbassare a 230° x 15'. Ruotare il pane e abbassare a 215° x 20'. Concludere con altri 10' a 200° (cambiare funzione a solo ventilato) con sportello socchiuso per gli ultimi 5'.
Update novembre 2016:
Variante strepitosa con 350 gr farina buratto Mulino Marino + 50 gr nero (crusca) e l'aggiunta di semini vari (papavero, sesamo, zucca). Vedi ultima foto.
