Impasto pizza tonda con poolish

10 febbraio 2012

Ricetta personalizzata a partire da questa, in un periodo di affannose ricerche dell'impasto ideale per pizza (...che ancora non ho trovato); all'epoca ero ancora sprovvista di lievito madre e avevo da poco scoperto l'esistenza del poolish.

Questo esperimento non era uscito male, mi pare, anche se non entusiasmante come avevo letto nel forum, non so se a causa delle mie modifiche. Dovrebbe uscire una pizza simil-pizzeria, con i bordi gonfi che però a me sono rimasti piatti....
Forse la ricetta è anche utilizzabile per fare focacce o rotoli salati...almeno, così ho scritto sul mio ricettacolo cartaceo, poi chissà... Toccherà rifarla per verificare.
Intanto, ecco ricetta e procedura. Con queste dosi escono 2 pizze grandi o 3 medie.

Poolish
250 gr manitoba
250 gr acqua (o poco più)
1 - 1,5 gr lievito disidratato (con il lievito in granuli che uso io, corrisponde a 1 misurino e mezzo da 1/4)

Altri ingredienti
300 farina 0
2 cucchiaini sale
10 gr olio
acqua qb (1/2 bicchiere circa)

Ore 22.00
Poolish a temperatura ambiente in coppa coperta da pellicola.

Ore 10.00 (o comunque dopo 12 ore circa)
Aggiungere il resto degli ingredienti (farina e acqua poco alla volta, poi olio e solo alla fine il sale) e lavorare fino a ottenere un impasto morbido (ma non troppo) e liscio, circa 15-20 minuti.
Coprire con panno umido o pellicola bucherellata e far lievitare in forno con luce accesa e coperta intorno. L'impasto dovrebbe triplicare.

Ore 16.00 (o comunque dopo 6-7 ore circa)
Dividere in panetti e tenerli a riposo coperti da un panno umido in forno con luce accesa. Io ho fatto le solite pieghe a portafoglio per 2 volte, ma forse con questo tipo di impasti non andrebbero fatte...

Ore 20.00
Stendere l'impasto con le mani e condire le pizze. Teglie coperte da carta forno e/o un filo d'olio.

Cuocere in forno al massimo per 5 minuti al penultimo livello, aggiungere la mozzarella e finire la cottura nel ripiano di mezzo. Concludere con un minuto di grill.

Profondo rosso

Questo è il sequel di un post che preparerò prossimamente sulla prima versione sperimentata della pasta con la barbabietola. Un po' come i tre ultimi film della serie di Star Wars, insomma. Racconta il presente, del passato se ne parlerà in futuro.

Pasta alla Bertinotti. La nascita di Profondo Rosso

Onoriamo qui una ricetta rubata dal blog della mamma di un amico d'infanzia di mario (troppi complementi di specificazione, lo so).
E' una ricetta di taaaaanti mesi fa che riporto prima che sia troppo tardi, visto che la memoria fa già cilecca...

Zolle ci porta tanta buona verdura, e tocca inventarsi interessanti alternative per evitare la solita proposta "pentola a pressione e frulliamo tutto?", che ogni tanto sembra farmi così paura :D
Il giretto sul blog della Sig.ra Angela mamma-di-un-amico-d'infanzia-dell'uomo è stato provvidenziale: capito su quella pagina proprio quando in frigo si trovano 2-3 barbabietole in attesa. Mi manca la fantasia, e non ho voglia di usarle per l'insalata con yogurt e menta (peraltro molto buona...).
Ta daaaaa! Ecco l'alternativa!

Ovviamente adatto la ricetta a quello che ho in frigo:
guanciale sardo al posto dello speck
una bustona di rucola
mezza busta di tonnarelli freschi

Non ho frullato la barbabietola per mancanza di tempo, mi pare di averla fatta stufare direttamente in padella, tagliata a cubetti, dopo aver rosolato leggermente il guanciale a dadini con un filo d'olio.

Et voilà.

Pasta al forno con cicoria

Non avevo voglia di assistere alla mia ennesima sconfitta nella preparazione di un banalissimo contorno di cicoria ripassata.

Ho rubato trucchi e procedure ai romani più veraci, ma a nulla son serviti. La mia cicoria ripassata resta iper amara, un ammasso di verdura bollita e unta, con un lieve sentore di aglio. Mai scura scura e ridotta a finissimi straccetti verdi come la vedo solitamente arrivare nel piattino del ristorante, la mia resta sempre carnosa, anche quando la faccio saltare in padella a oltranza.

Ho provato a bollirla prima, a stufarla, a buttarla in padella ancora cruda, niente. Solo nei ristoranti la cicoria ripassata sa di cicoria ripassata.

Secondo me la friggono in dita e dita di olio e spicchi d'aglio e abbondante peperoncino, non trovo altre spiegazioni.

Rotolo salato

Provo a definire una volta per tutte la benedetta ricetta di questo rotolo conquista-compagno. L'ho segnata anche sul ricettacolo cartaceo, ma ormai le modifiche si accavallano una sull'altra e si capisce sempre meno. Quindi faccio un po' di ordine qui, ma non sono neanche sicura che sia proprio questa la procedura definitiva, non mi raccapezzo più tra gli appunti e le note lasciate, uff. Toccherà rifarlo e verificare.

Comunque, il rotolo è diventato un cavallo di battaglia, ormai. Ultra sperimentato, sempre apprezzato... un tripudio di sapori golosi. Ma vabbé, con speck e fontina il gioco è facile.

Inizialmente il miracolo è stato fatto con una farina bio con lievito madre già incorporato, quindi il mistero della lievitazione è rimasto inaccessibile per un po' di tempo, fino a che non ho preso coraggio e mi sono lasciata andare alla sperimentazione pura preparando la pasta di pane usando lievito di birra prima e lievito madre poi e con metodo poolish (sempre studiando e ponderando tempi e quantità, però).

Ecco la ricetta finale, nelle sue dosi maniacali. Assolutamente inutili, ma ormai mi ci sono affezionata.

Un compleanno da festeggiare

Quale occasione migliore per inaugurare il mio ricettacolo online!

La tesi non è ancora consegnata, ma è praticamente finita. E i 35 anni dell'uomo non possono passare in sordina. Non aspetto altro per riavvicinarmi ai fornelli. O meglio, per pasticciare in cucina e metterla sottosopra. Cosa che mi è riuscita benissimo. :D

Se facebook avesse collaborato, le foto che ho fatto in corso d'opera sarebbero dovute essere degli indizi sul menu della serata, ma dopo la prima facebook ha detto basta. E vabbé.

Dunque, quello che avevo in mente era (evitando i nomi da chef del gambero rosso):

- antipasto di polpettine cipollose e gambi di sedano con gorgonzola

- ravioli sardi conditi con crema di funghi e gorgonzola e speck croccante

- torta caprese