Impasto pizza tonda con poolish

10 febbraio 2012

Ricetta personalizzata a partire da questa, in un periodo di affannose ricerche dell'impasto ideale per pizza (...che ancora non ho trovato); all'epoca ero ancora sprovvista di lievito madre e avevo da poco scoperto l'esistenza del poolish.

Questo esperimento non era uscito male, mi pare, anche se non entusiasmante come avevo letto nel forum, non so se a causa delle mie modifiche. Dovrebbe uscire una pizza simil-pizzeria, con i bordi gonfi che però a me sono rimasti piatti....
Forse la ricetta è anche utilizzabile per fare focacce o rotoli salati...almeno, così ho scritto sul mio ricettacolo cartaceo, poi chissà... Toccherà rifarla per verificare.
Intanto, ecco ricetta e procedura. Con queste dosi escono 2 pizze grandi o 3 medie.

Poolish
250 gr manitoba
250 gr acqua (o poco più)
1 - 1,5 gr lievito disidratato (con il lievito in granuli che uso io, corrisponde a 1 misurino e mezzo da 1/4)

Altri ingredienti
300 farina 0
2 cucchiaini sale
10 gr olio
acqua qb (1/2 bicchiere circa)

Ore 22.00
Poolish a temperatura ambiente in coppa coperta da pellicola.

Ore 10.00 (o comunque dopo 12 ore circa)
Aggiungere il resto degli ingredienti (farina e acqua poco alla volta, poi olio e solo alla fine il sale) e lavorare fino a ottenere un impasto morbido (ma non troppo) e liscio, circa 15-20 minuti.
Coprire con panno umido o pellicola bucherellata e far lievitare in forno con luce accesa e coperta intorno. L'impasto dovrebbe triplicare.

Ore 16.00 (o comunque dopo 6-7 ore circa)
Dividere in panetti e tenerli a riposo coperti da un panno umido in forno con luce accesa. Io ho fatto le solite pieghe a portafoglio per 2 volte, ma forse con questo tipo di impasti non andrebbero fatte...

Ore 20.00
Stendere l'impasto con le mani e condire le pizze. Teglie coperte da carta forno e/o un filo d'olio.

Cuocere in forno al massimo per 5 minuti al penultimo livello, aggiungere la mozzarella e finire la cottura nel ripiano di mezzo. Concludere con un minuto di grill.