Provo a definire una volta per tutte la benedetta ricetta di questo rotolo conquista-compagno. L'ho segnata anche sul ricettacolo cartaceo, ma ormai le modifiche si accavallano una sull'altra e si capisce sempre meno. Quindi faccio un po' di ordine qui, ma non sono neanche sicura che sia proprio questa la procedura definitiva, non mi raccapezzo più tra gli appunti e le note lasciate, uff. Toccherà rifarlo e verificare.
Comunque, il rotolo è diventato un cavallo di battaglia, ormai. Ultra sperimentato, sempre apprezzato... un tripudio di sapori golosi. Ma vabbé, con speck e fontina il gioco è facile.
Inizialmente il miracolo è stato fatto con una farina bio con lievito madre già incorporato, quindi il mistero della lievitazione è rimasto inaccessibile per un po' di tempo, fino a che non ho preso coraggio e mi sono lasciata andare alla sperimentazione pura preparando la pasta di pane usando lievito di birra prima e lievito madre poi e con metodo poolish (sempre studiando e ponderando tempi e quantità, però).
Ecco la ricetta finale, nelle sue dosi maniacali. Assolutamente inutili, ma ormai mi ci sono affezionata.
334 gr farina
200 ml acqua
2 cucchiai di lievito madre (o 2 gr scarsi di lievito secco, o 7 gr di lievito di birra... mi pare.)
7 gr sale
15 gr olio
rosmarino
200-250 gr speck
200-250 gr fontina
Si prepara il poolish con 100 gr di farina, 100 gr di acqua e 2 cucchiai di lievito madre. Si fa lievitare 6 ore circa, o almeno finché non si vedono tante bollicine sulla superficie.
A questo punto si aggiungono all'impasto cremoso il resto della farina (234 gr) e dell'acqua (100 gr), il sale, l'olio e il rosmarino.
Si impasta il minimo necessario per amalgamare gli ingredienti, si stende l'impasto con le mani a forma di rettangolo e si fanno le pieghe a portafoglio (io direi brochure a 3 ante) per due volte (ruotando la pasta di 90° tra la prima e la seconda volta).
Si mettono poi i lembi sotto e si forma una palla, che va fatta lievitare almeno un paio d'ore (o fino a evidente lievitazione) in forno con lucetta accesa e coperta da un panno umido o da carta forno inumidita.
Quando la pasta è pronta la si stende con le mani su un piano infarinato o insemolato, si crea un rettangolo e si sistemano speck e fontina a fette sottili. Si arrotola il tutto e si chiudono i bordi con acqua, poi si gira il rotolo in modo da far capitare la chiusura sotto. Si spennella la superficie di olio e rosmarino o origano o niente. Volendo, si può far lievitare un'altra oretta, oppure lo si inforna subito.
Si cuoce in forno caldo a 200-220° per 20-25 minuti.
