Pizza, il capitolo finale.

Forse, e dico forse, ci siamo anche sulla pizza.

Procedimento imparato durante il corso di panificazione avanzato, sostanzialmente non molto diverso dal "metodo Bonci" che usavo io (sono diverse solo le pieghe, in effetti) ma il risultato mi è piaciuto di più. Quindi promossa da tutti.

Eccola qui a imperituria memoria.

Ingredienti:

300 gr farina 0

200 gr acqua (o più, dipende dalla farina: deve risultare un impasto appiccicoso)

90 gr lievito madre solido*

1 cucchiaio miele

2 cucchiai olio di oliva

1 cucchiaino e 1/2 sale

Spezzettare bene il lievito madre in una coppa, poi aggiungerci la farina e iniziare a incorporarlo da asciutto. Aggiungere l'acqua fino a ottenere un impasto molto morbido, leggermente appiccicoso. A questo punto si può prelevare dall'impasto una pallina per riutilizzarlo come lievito madre (io ci aggiungo un altro po' di farina e lo lascio fuori dal frigo 3-4 ore).
Aggiungere all'impasto della pizza l'olio e il sale, inglobarli e lasciar riposare l'impasto fuori dal frigo, in coppa coperta con un canovaccio umido, per una mezz'ora.

Riprendere l'impasto per fare due serie di pieghe a 3: infarinare leggermente il piano di lavoro, stendere l'impasto a rettangolo con il mattarello, piegarlo a portafoglio, girarlo a 90° e fare nuovamente le pieghe a portafoglio. Ripetere il tutto un'altra volta, evitando di usare troppa farina. 

Dare all'impasto la forma di palla, con le pieghe sul fondo, e lasciarlo lievitare in frigo per 20 ore, in una coppa unta e coperta con un canovaccio umido, o della pellicola.

Trascorso questo tempo togliere l'impasto dal frigo e farlo riposare per un'ora circa, poi stenderlo su una teglia ben unta, tirando l'impasto da sotto senza schiacciarlo. Lasciarlo riposare in teglia per altre 2-3 ore, fuori dal frigo ed eventualmente coperto da un canovaccio umido o da pellicola.

Una mezz'ora prima di infornare, accendere il forno al massimo. Farcire la pizza e infornarla per 7-10 minuti al penultimo livello, aggiungere la mozzarella strizzata e proseguire la cottura al livello superiore per 10-15 minuti.

*Il lievito madre solido è quello al 50% di idratazione, cioè rinfrescato con il 100% di farina e il 50% di acqua rispetto al suo peso.

Update:
Per le pizzette-mummia di Halloween ho rifatto lo stesso impasto, usando però meno acqua per renderlo meno appiccicoso e stendendolo in teglia con il mattarello, per poter ricavare delle pizzettine uniformi. Il risultato è stato ugualmente molto buono, pizzette gonfie croccanti sotto e morbide dentro. Eccole :)

Update | novembre 2013:
La seconda è uscita anche meglio, credo perché ha lievitato di più. Quindi, questi i tempi minimi rivisti:
18-20 h in frigo
2 h fuori a temperatura ambiente
3-4 h in teglia

...tradotti in orari:
17.30 preparazione impasto
19.00 in frigo
15.00 fuori frigo
17.00 in teglia
20.00 farcitura e cottura

Update | marzo 2015
Con le stesse dosi si può preparare l'impasto sabato mattina per mangiarla domenica sera, diminuendo un po' il lievito si può preparare l'impasto il venerdì mattina per domenica sera: verrà ancora più leggera.
La procedura è cambiata solo perché è finalmente con noi la bella impastatrice tedeschina: l'incordatura si raggiunge con impasto a velocità 1 da aumentare a 2 quando si vede che inizia a prendere tensione (tipo 10 min e 5 min: se si aumenta a 2 prima che l'impasto prenda corpo, resta tutto ai bordi della coppa e il gancio non lo prende) poi far fare un paio di minuti a velocità 3 (a questo punto deve formarsi una palla in pochi secondi) e tornare a velocità 2 per altri 5 minuti, poi concludere con l'appallottolamento a velocità 3.
Far riposare l'impasto 1 oretta, fare 2 volte le pieghe con la semola x pasta, pirlarlo per bene e poi in frigo in coppa oliata coperta da pellicola as usual.
Il giorno dopo alle 15 toglierlo dal frigo e metterlo in forno con lucetta accesa fino alle 17.30. Poi stesura in teglia: ricoprire la teglia con carta forno e spolverarla di abbondante semola (va bene anche non rimacinata). Staccare con delicatezza l'impasto dalla coppa e adagiarlo sulla teglia, quindi stenderlo con le mani (poggiando la base dell'impasto sul dorso delle mani e tirandolo gradualmente), coprire la teglia con pellicola e rimettere in forno con luce accesa per 3 ore, poi toglierla e accendere il forno al massimo.

Far scaldare il forno per 15-20 minuti, poi cottura: 7-8 minuti con pizza condita con solo il pomodoro al penultimo livello in basso, poi aggiunta della mozzarella (ben strizzata) e cottura per altri 10-15 minuti al penultimo livello in alto. Se necessario dare una botta di grill x asciugare la mozzarella.

Ennesimo update (questo post va riorganizzato...)  |  gennaio 2017

Modalità di cottura al forno elettrico:
Cottura al 1° livello, con forno scaldato a 250° in modalità ventilato + inf, poi spostato a ventilato + inf e sup alla cottura (o forse meglio a metà della cottura con solo pomodoro).

Tempi: 7-10 minuti solo pomodoro, poi altri 7-8 minuti con mozzarella e gli altri ingredienti.

Update | novembre 2017
Sperimentati tempi e dosi per poter fare la pizza anche in giornate lavorative o comunque piene di impegni.
Stesse quantità (con circa 70gr di lm non rinfrescato da una settimana) per una pizza impastata al mattino, riposo di 15 min e pieghe.
Lievitazione diretta in forno fino alle 18, poi in teglia con semola.
Ho anche sperimentato una diversa cottura, forse migliore perché secca meno la superficie: sempre al 1° livello, sempre a 250°, per i primi 15 min solo statico, poi mentre si aggiunge la mozzarella si passa a modalità ventilato + inferiore + superiore per 5 minuti.