Il risultato finale può essere migliorato, come sempre, ma per ora è molto soddisfacente: la pizza è sostenuta, croccante sotto e molto morbida e leggera all'interno. E gli alveoli iniziano a fare la loro comparsa :)
Dosi e procedimento sono presi da qui.
1 kg di farina (meglio manitoba, tipo 0 o 1)
800 gr di acqua (ma dipende dalla farina e dal suo grado di assorbimento, possono bastarne anche 700-750 gr. In piena estate fredda di frigorifero, n autunno scaldata a 20-25 °C. In pieno inverno scaldata a 30 °C)
25-30 gr sale (il 2,5-3%)
2 gr lievito secco, oppure 6g lievito fresco, oppure 250 gr lievito madre solido a giusta maturazione (cioè dopo le canoniche 4 ore per il raddoppio)* (anche se la ricetta data da Bonci prevede 7 gr di lievito secco oppure 25 di lievito fresco, cioè 1 cubetto di lievito di birra)
2 cucchiai di olio
semola qb per stendere
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In una ciotola mettere la farina e iniziare a mettere l'acqua, più della metà per ora, e mescolare con una forchetta. Se si usa il lievito madre* (stessa cosa per il lievito di birra), sciogliere il panetto in quest'acqua. - La prima volta ho fatto così, ma ho avuto difficoltà a fare sciogliere il panetto solido. La seconda volta ho usato il lievito madre più cremoso ed è stato più facile, anche se in questo caso conviene forse considerare 300 gr di lievito madre per kg e diminuire un po' la quantità di acqua usata.
Se si usa il lievito secco, aggiungerlo e farlo penetrare, sempre mescolando con la forchetta.
Si otterrà una sorta di pastella morbida e appiccicosa.
Ora è il momento di aggiungere il cucchiaio di sale, l'olio e il resto dell'acqua. L'impasto sarà stracciato
(se la farina non è molto forte aggiungere il sale all'inizio).
A questo punto lasciarla riposare nella ciotola coperta da pellicola o da un panno per 10 minuti.
Passati i 10 minuti rovesciare la pasta su un piano spolverato di semola e fare due-tre pieghe ("rafforzano notevolmente la struttura del glutine e migliorano lo sviluppo dell'impasto innervando il glutine") come mostrato qui. In altre parole, prendendo la pasta dai lati e rivolgendoli verso l'interno, con il taglio sempre rivolto verso la pancia: è importante per far asciugare l'impasto, ma non esagerare con le pieghe perché potrebbero infittire eccessivamente il glutine e 'serrare' la maglia.
Riprendere la ciotola o cambiarla con una bella capiente, mettere un filo d'olio sul fondo, sistemare la pasta e un altro giro d'olio e riporla nel livello più basso del frigorifero, deve stare a 4-5°C (sopra i cassetti della verdura) per 20 ore circa, coperta con la pellicola (o in una busta, o con un piatto sopra la ciotola).
Passate le 20 ore prendere la pasta dal frigo, aspettare un'oretta che si intiepidisca, rovesciarla sul piano infarinato con la semola, e con questa spolverare anche un po' la pasta stessa. Ora stenderla senza mattarello, ma prendendo la pasta dai lembi cercando di allargarla da sotto (se è troppo rigida, lasciarla riposare un po' in teglia per 10-20 minuti prima di proseguire la stesura). Spostarla sulla teglia appena oleata e spolverata di semola e lasciarla riposare circa 3-4 ore coperta con la pellicola non a contatto.
[Se si fa una dose multipla, stagliare (delicatamente) non appena si tira fuori dal frigo, attenzione che quando si staglia non si rimpasta mai.]
Per una teglia da 40x40 centimetro +cm - considerare tra i 600 gr e i 650 gr di impasto.
Io ho fatto metà dose ed effettivamente è uscita piuttosto alta (vedi foto su, l'impasto finale pesava sui 750-800 gr credo).
La prossima volta proverò a farla con queste dosi, come già provato a casa di mamma (prese da qui):
300 gr di farina
240 gr di acqua
90 gr di pasta madre
1 cucchiaio di olio evo
5 gr di sale (1 cucchiaino raso)
Mezz'ora prima di condire la pizza, accendere il forno a 250°C. Infornare per i primi 7-10' sul penultimo livello in basso e altri 10-15' circa a metà altezza, abbassando a 230° la temperatura del forno. Se serve, botta di grill finale.
ricotta e bottarga
margherita
Update | 07/10/2013:
Le nuove dosi indicate su sono perfette per la teglia 40x40, si ottiene una pizza alta ma non troppo carica. Ho anche fatto le pieghe del secondo tipo, come spiegate qui.
La teglia può essere anche non oliata, ma spolverata solo di abbondante semola. Questa volta non ne avevo abbastanza e l'impasto, essendo piuttosto umido, si è attaccato in vari punti. Sempre meglio usare la carta forno, mi sa ;)
Fra l'altro, causa nuovi programmi del weekend, l'impasto della pizza è rimasto in frigo per 48 invece di 24 ore: a parte un lievissimo sentore di lievito, il risultato finale è stato molto buono. Direi quindi che le prossime volte proverei, invece della lievitazione in frigo, una lievitazione a temperatura ambiente di 24 ore, magari diminuendo le dosi del lm.
