Ecco un buon modo per utilizzare il lievito madre che avanza dal solito rinfresco! Buon pane da conservare in freezer, con una crosta croccantissima e un interno morbido che rimane umido anche quando si riscalda in forno. La ricetta originale prevede il lievitino fatto con il lievito di birra per dare più forza all'impasto, ma a me ultimamente succede il contrario: il mio lievito ha più forza di quello di birra, quindi ho invertito i due lieviti, ecco come.
Dosi per tre baguette:
per la biga:
60 gr farina
40 gr lievito madre
25-30 gr acqua
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200 gr acqua
170 gr farina 0 + 150 gr farina 2 (Mulino Marino)
2 gr lievito di birra fresco - o 1 scarso di lievito secco (metterne meno, forse si sente un po' il sapore)
8 gr sale
La notte prima preparare la biga: impastare sul tavolo la farina, il lievito madre e l'acqua, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente (anche se è un po' appiccicoso va bene lo stesso). Conservare la biga in un contenitore leggermente oleato e coprire con la pellicola.
Dopo 12 ore di lievitazione la biga dovrebbe aver raddoppiato il volume ed essere tutta tempestata di grandi alveoli.
A questo punto si può impastare, anche nello stesso contenitore della biga. L'acqua, tiepida, va aggiunta in due fasi, quindi solitamente la divido prima in due bicchieri: in uno sciolgo il tocchetto di lievito di birra e nell'altro sciolgo il sale.
Si aggiunge la farina e metà dell'acqua, quella con il lievito di birra. Si inizia ad impastare e si prosegue poi con l'altra metà di acqua.
Si impasta a mano per almeno una ventina di minuti. Oggi, a casa di mammà, ha impastato Mr Bimby, funzione spiga per 15 minuti e coperchietto aperto: l'impasto risulta decisamente più liscio e morbido.
Essendo un impasto con lievito madre, la lievitazione è più lenta. Si lascia quindi lievitare per 3-4 ore in coppa chiusa coperta e in forno con luce accesa, o comunque fino al raddoppio.
A questo punto si prende l'impasto, si divide in 3 parti uguali (circa 200 gr l'una), si stende ogni panetto e lo si arrotola dal lato corto, premendo un po' al centro.
Si lascianoriposare i rotoli per almeno un'oretta, su un vassoio infarinato e con la giuntura verso il basso.
Dopodiché si stendono nuovamente comprimendo un po' con le mani e si arrotolano dal lato lungo, formando dei filoncini lunghi 35-40 cm. Restringere le estremità a punta e sistemare le baguette su un canovaccio infarinato, sempre con la giuntura verso il basso.
Lasciare lievitare per un'altra ora.
Intanto, trascorsa mezz'ora, accendere il forno a 250° e mettere sul fondo una teglia con dell'acqua, tenere in forno anche la teglia dove andranno cotte le baguette.
Prima di infornare, bagnare d'acqua con uno spruzzino la superficie delle baguette e praticare dei tagli obliqui con una lametta o un coltello molto tagliente.
Tirare fuori la teglia dal forno e disporre le baguette, con molta delicatezza per non farle sgonfiare.
Abbassare il forno a 240° e cuocerle per 30 minuti.
Quando iniziano a colorarsi, aprire un po' lo sportello del forno in modo da far uscire il vapore e seccare la crosta. Io ho direttamente tolto la teglia con l'acqua calda negli ultimi minuti di cottura.
Spegne il forno e lasciare le baguette per altri 10 minuti, poi sfornarle e farle raffreddare.
Si mantengono poco, quindi se si consumano entro il giorno dopo si possono conservare in un sacchetto di carta e in busta di plastica, altrimenti appena fredde si possono conservare in freezer, intere o a pezzi.
Per scongelarlo, metto il pane in forno per qualche minuto a 180° abbassando poi la temperatura al minimo.
In 5 minuti i pezzi sono perfettamente scongelati, croccanti e praticamente come appena sfornati :)
