Era da un po' di tempo che volevo fare una pizza, provando un impasto nuovo.
Questo l'ho scoperto da poco e mi sembrava abbastanza fattibile, rispetto ad altre complicatissime procedure per pizza in teglia
La ricetta originale è qui, chiaramente il risultato non è lontanamente paragonabile a quella del guru Adriano, ma la pizza è venuta tutto sommato buona. Senza quei begli alveoli larghi e leggeri, ahimé, ma saporita, croccante sotto e soffice e abbastanza leggera dentro.
Ho fatto metà dose, quindi:
150 gr manitoba
150 gr semola
65 lievito madre in panetto
125 ml + 100 ml + 10 ml acqua
5 gr lievito birra
8 gr sale
10 gr olio
La procedura è un po' laboriosa, ecco cosa ho fatto io.
Sciolto il panetto di lievito madre in 125 ml di acqua, aggiunto la manitoba setacciata e impastato in coppa con mano a "uéué" e poi con sbattimenti sul tavolo fino a presunta incordatura (in realtà finché non mi sono stancata di impastare...). Poi lasciata a lievitare per 3-4 ore in coppa coperta da pellicola e in forno con lucetta accesa.
Una mezz'ora prima della conclusione della lievitazione arriva il momento delle magie chimiche con il lievito di birra: non avevo lievito fresco e ho riesumato il lievito che avevo conservato in freezer, ma ha funzionato perfettamente. Credo. L'ho fatto scongelare, poi spezzettato in una ciotolina e coperto con il sale, ho chiuso con pellicola e l'ho lasciato lì. Poi tocca alla semola: in un'altra coppa insieme a 100 ml di acqua, fatto palletta e lasciata coperta con pellicola.
Mezz'ora dopo si torna a vedere: il lievito dovrebbe essere diventato liquido (praticamente si è reso inattivo ma si è mantenuta questa sostanza dal nome irripetibile che aiuterebbe nella lievitazione. A me non è servita a nulla, evidentemente, ma fare la piccola chimica è stato comunque divertente) e si aggiungono, a questo punto, 10 ml di acqua.
Si prende l'impasto con la semola, si riprende l'impasto con la manitoba e si lavora un po' per unirli. Quando sono ben amalgamati si aggiunge il lievito liquido a filo. Io ho sbattuto l'impasto un po' di volte, e in effetti una simil-incordatura sembrava raggiunta... poi ho aggiunto l'olio a filo, impastato un altro po' e riappallottolato in coppa con pellicola. Con difficoltà, visto che l'impasto è piuttosto idratato.
Dopo 45 minuti ho fatto la solita piega a portafoglio sul piano cosparso di semola e coperto a campana per altri 45 minuti.
E ora la parte più incomprensibile, questa:
preformiamo portando un'estremità sull'altra, incamerando aria e spingendo in avanti con i pollici per dare forza. Ad ogni piega l'impasto va messo con il tagli in alto; ci fermeremo quando la massa avrà una buona tensione superficiale.
Cosa ho fatto non lo so, ho liberamente interpretato le misteriose indicazioni. Poi a riposo per altri 30 minuti.
Dopodiché ho tentato di stendere l'impasto e non è stato facile, causa estrema appiccicosità: in alcuni punti era molto spessa e in altri si è come strappata, ma è indispensabile maneggiarla il meno possibile per non togliere l'aria dentro. Forse la prossima volta conviene farlo direttamente in teglia, con carta forno unta d'olio. Teglia coperta a riposare per un'altra mezz'ora vicino al forno, mentre va a temperatura (massima).
E finalmente la cottura: si condisce la pizza con il pomodoro e il sale
e si fa cuocere 4 minuti alla base del forno, poi si passa al ripiano di mezzo finché non si colorano i bordi (altri 6-7 minuti). Si aggiunge la mozzarella ben sgocciolata e un filo d'olio e si fa terminare la cottura sul ripiano più alto (4-5 min).
Sfornare, tagliare, soffiare, mangiare.
Update:
Esperiemento ripetuto con le stesse dosi, ma con lievito madre morbido e non a panetto, al quale ho aggiunto circa 75 ml di acqua. Non era a giusta maturazione, ma ha ugualmente fatto il suo dovere. Ho anche diviso l'impasto in due al momento di preformarlo e ho steso direttamente in teglia: sono uscite due pizze dell'altezza e leggerezza ideale... almeno per me ;)
