Innamorati delle foto viste su vari blog, abbiamo deciso di provare a farlo anche noi. E abbiamo presto questa come ricetta di riferimento.
A lavori iniziati abbiamo scoperto che non avevamo abbastanza farina di farro, quindi è diventato un pane con più della metà di buratto. Queste le dosi, mi pare:
100 farina 0
100 farina farro
300 farina 2 (buratto Mulino Marino)
100 gr lievito madre
300-350 acqua
7 gr sale
Fare una pastella con il lievito madre e una parte dell'acqua. Mettere le farine in una ciotola, fare un buco al centro e versarci la pastella. Iniziare a incorporare con un cucchiaio di legno.
Versare a mano a mano il resto dell'acqua e continuare ad impastare fino ad ottenere la palla. Verso la fine aggiungere il sale.
Spostare l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo fino ad asciugarlo. Noi forse potevamo aggiungere un pelo di acqua in più... e lasciarlo lievemente appiccicoso, ecco.
Ungere la palla e sistemarla nella ciotola, chiudere con pellicola e far riposare in frigo 18-24 ore. Noi abbiamo aspettato 18 ore, ma forse qualche altra oretta fuori dal frigo gli avrebbe fatto bene.
Poi, le pieghe. Queste:
E un'altra lievitazione di 20-30 minuti, su un canovaccio infarinato e nello stampo da plumcake (con la piega in alto).
Nel frattempo accendere il forno alla massima temperatura (con la leccarda dentro e una teglia piena d'acqua per rendere umido l'ambiente).
Per infornarlo, sistemare sulla leccarda la carta forno e rovesciare delicatamente il filone dallo stampo aiutandosi con il canovaccio, facendo in modo che la piega si trovi sul fondo. Maneggiare il meno possibile.
Fare dei tagli sopra e via in forno.
In teoria si dovrebbe poter cuocere per 10-15 minuti alla massima temperatura e poi abbassare a 200° per altri 30-40 minuti.
Avendo il forno a gas birichino, devo cuocerlo quanto più in alto possibile, per evitare che il fondo si bruci e il sopra resti troppo chiaro. Quindi - non ricordo come ho fatto - io le prossime volte farei a 220° per 40-50 minuti. O almeno finché, battendo sul fondo, non si sente rumore di vuoto.
Il risultato? Mah, non entusiasmante... da riprovare con altre farine, magari.
