Cosa fare in un caldo e soleggiato sabato di giugno, se non un bel corso di panificazione all'aria aperta?
Avendo cotto per sbaglio la seconda pasta madre che mi era stata affidata, ero rimasta senza una piccola creatura da custodire... e l'occasione era troppo interessante per lasciarsela scappare.Detto, o meglio letto, fatto.
Mi limito a trascrivere le indicazioni che ci sono state date per la gestione della biga, la preparazione del pane e la cottura. Così se dovessi perdere il foglietto di carta non sono perduta io.
Il (terzo) lievito madre che ho adottato è una pallina grande quanto una noce, che riposa in frigo da 3 (prima non è pronta, a meno che non si tenga fuori dal frigo) a 7 giorni, in un barattolo con il coperchio appoggiato e non chiuso. Serve per fare una pagnotta da 1 kg, con le dosi e la procedura che riporto qui.
Biga:
Si prende tutta la pallina di pasta madre e la si scioglie/impasta in ciotola con 200 gr di farina e circa 200-250 gr di acqua, fino ad ottenere una pastella che riposerà 8-12 ore coperta da un canovaccio (o da pellicola bucherellata).
Il pane:
Dopo la lievitazione, alla biga si aggiungono 400 gr di farina (io ho usato 300 di 0 e 100 di integrale). Si possono mischiare farine diverse, purché almeno la metà siano di farina a buon contenuto glutinico.
Aggiungere a poco a poco dell'acqua, circa 250 gr o comunque fino a ottenere un impasto morbido, compatto ed elastico, dalla consistenza simile... a una tetta, insomma.
Al mio impasto ho aggiunto l'acqua poco a poco, quindi ammorbidendolo mano a mano fino a che non è diventato leggermente appiccicoso: a quel punto l'ho spolverato con la farina e gli ho dato la forma di panetto: è a quel punto che ho notato la consistenza simil-tetta.
Da questo panetto si estrae una noce di impasto per conservarla nel barattolo come lievito madre.
Poi si aggiungono altri ingredienti a piacere: io ho aggiunto un cucchiaione di miele per aiutare la lievitazione, 2-3 cucchiai di olio e 1 pizzicottone di sale .Ma è in questa fase che si può aggiungere di tutto di più: noci, semi, olive, cipolle, formaggio, pomodori secchi, uvetta, cannella, etc. etc.
Dopo aver ben incorporato gli ultimi ingredienti e dato la forma al panetto lo si lascia lievitare 3-6 ore in un contenitore rivestito di carta forno.
Cottura (forno a gas)
Va scaldato il forno al massimo, mettendo sul fondo un recipiente con dell'acqua e lasciando dentro la teglia sulla quale verrà cotto il pane.
Ho cotto il pane, sulla carta forno, a metà altezza per 10 minuti, ho poi abbassato la fiamma a 220° (ma le prox volte è meglio non scendere sotto i 230°) e ho fatto cuocere per altri 30 minuti (ruotandolo a metà cottura).
Per gli ultimi 15 minuti di cottura l'ho spostato sul ripiano in alto (ma può rimanerci anche 20-25 minuti). E forse si può anche togliere il recipiente con l'acqua dal fondo del forno...
A fine cottura si lascia intiepidire il pane nel forno socchiuso per una mezz'oretta, spostandolo però su una griglia.
Quando è freddo si conserva in un canovaccio.
Altre versioni successive: con cipollotti freschi (3-4) oppure con pecorino semi-stagionato grattuggiato e a cubetti (150 gr) e pistacchi tritati (50 gr).
Update | 07 ottobre 2013:
Al panetto, prima della lievitazione, ho fatto le pieghe del secondo tipo, come spiegato qui.
E per evitare di avere il fondo bruciato e il resto della crosta bianca, ho trovato la soluzione: cottura nella pentola di coccio, con coperchio, a metà forno. Forno al massimo e coccio con coperchio dentro a scaldarsi, poi sistemare il pane nel coccio con la carta forno, chiudere e cuocere 25-30 minuti a 230°, livello medio. Poi togliere il coperchio e cuocere per altri 20-25 minuti. Se rimane troppo chiaro, gli ultimi 5 minuti si può far proseguire la cottura fuori dal coccio.
Ecco il risultato con farina buratto (mi sembra) e rosmarino tritato:
Dopo aver preparato la biga mi sono accorta di non avere più farina 0, quindi è partito l'esperimento: 100 gr di semola e 300 di farro integrale, con l'aggiunta di qualche noce. Tempi di lievitazione normali, poi cotto in forno per 40-45 minuti circa, a 230° nello stampo da plumcake scaldato precedentemente e senza copertura... perché non smetteva di crescere.
Beh, buonissimo ;)
