2 giugno 2012
Con le ricette dei lievitati il problema è sempre lo stesso: quale procedura avrò usato per ottenere questo risultato???
Questa dovrebbe essere stata l'ultima pizza dell'estate romana, quindi credo di aver usato la ricetta liberamente ispirata allo stile Bonci.
[Update gennaio 2013: questa ricetta non c'entra niente con Bonci, forse è una mia modifica della pizza croccante di Adriano...ormai non lo so più. In ogni caso non è male, ma l'acqua va aumentata a 300 gr circa per poter ottenere un impasto più umido. Almeno, l'ultima volta al posto della semola ho messo farina 2 e manitoba e con 250 gr di acqua l'impasto era troppo consistente, l'avrei voluto più morbido. Era anche la prima volta che usavo la mdp, però, quindi magari ha influito anche questo... Toccherà riprovare.]
In ogni caso, eccola.
h 22.00 - poolish con:
100 ml acqua circa
2 cucchiai lievito madre
50 gr manitoba e 50 gr farina 0 (o 100 gr manitoba)
Far lievitare in coppa coperta da pellicola.
h 10.00 - impasto con:
300 gr farina 0
100 gr semola
50 gr manitoba
250 gr acqua
sale qb
L'impasto risulta quasi appiccicoso e va lavorato fino a incordatura (che non penso di aver mai raggiunto, con nessun impasto). Nel link di sopra, fra l'altro, è spiegato un metodo per evitare di lavorare fino a incordatura, ma per pigrizia non l'ho mai provato.
A incordatura ottenuta, si fanno 2 pieghe a portafoglio, per una sola volta per non infittire troppo la maglia glutinica (???), si forma la palla e la si lascia nella coppa coperta a lievitare, in forno con lucetta accesa.
h. 18.00-19.00 - stesura in teglia:
Fondo con semola, o olio se l'impasto risulta troppo appiccicoso. Quantità per una teglia 40x40 con spessore finale abbastanza alto. Usare meno impasto o una teglia più grande se si vuole una pizza più sottile.
h 20.30 - preparazione:
via libera alla fantasia. Se è una margherita, mettere la mozzarella negli ultimi 5-6 minuti di cottura della pizza.
h 21.00 - in forno!
Cottura al penultimo piano in basso con forno al massimo per 20-25 minuti. Più sotto NO perché si brucia!
