Qualche dettaglio, ma fondamentale:
- incordatura con impastatrice
- 80% semola
- procedura ripresa - in parte - da qui.
Solo in parte perché, come le migliori ciambelle senza buco, ho deciso di provare a fare questo pane dopo aver già fatto il normale lievitino notturno e prima di rendermi conto che avrei dato fondo a tutte le mie scorte di semola (panico!!!).
Come ho fatto:
Lievitino notturno con 50gr di lievito madre, 200 gr di farina 0 e 200 gr di acqua.
Il giorno dopo ho dovuto improvvisare e riadattare la ricetta: l'autolisi l'ho fatta solo con metà della semola che potevo utilizzare (400 gr in tutto), perché altrimenti l'impasto finale sarebbe venuto troppo liquido, data la cremosità del lievitino.
Dopo il riposo dell'impasto in autolisi ho seguito la procedura, impastando con un quantitativo di acqua ovviamente misurato a occhio in base alla consistenza dell'impasto finale. L'impasto ha incordato in 20-25 minuti col gancio a velocità 2.
Poi ho dedicato 5 minuti abbondanti alla pirlatura, passaggio fondamentale che sostituisce le più classiche pieghe, e ho messo a lievitare come indicato.
I tempi alla fine sono risultati abbastanza simili a quelli suggeriti, così come tempi e temperatura di cottura. Due filoni da 400 gr circa, livello intermedio: 15 minuti a temperatura massima con vapore, altri 25' a 220° e gli ultimi 5' con i filoni sottosopra e lo sportello del forno con spiffero.
La prossima volta seguirò la ricetta alla lettera, perché quei bei piccoli alveoli mi danno la sensazione di essere sulla strada giusta. E se avessi fatto meglio il taglio trasversale in superficie prima di infornare, sono convinta che ce ne sarebbero stati di più :D
Update | aprile 2015
Le volte dopo, seguendo la ricetta originale, non è venuto buono come la prima, credo per colpa della diversa semola usata e del forno poco scaldato. Se continuerà a non uscire bene tornerò alla ricetta originaria, ma questa procedura è molto pratica.600 semola rimacinata
400 acqua
150 lievito madre solido
1 cucchiaio miele
10 sale
Lievito madre rinfrescato la sera prima: 4 ore per il raddoppio e poi in frigo.
Al mattino, mentre si prepara l'impasto per l'autolisi, si toglie il lievito madre dal frigo per farlo tornare a temperatura ambiente.
Dopo un'oretta di autolisi (fatta con 600 gr di semola e 350 di acqua) si aggiunge il lievito madre, il miele e un po' d'acqua e si inizia a impastare. Si conclude con il sale e l'ultima acqua necessaria, impastando fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato, che si stacca dalla coppa (impastatrice a vel. 2 per 10-15 minuti in totale, con 2-3 minuti finali a vel. 3).
Sul piano infarinato si pirla l'impasto e lo si mette a lievitare in coppa lievemente oliata per 4 ore, in forno con lucetta accesa.
Passate le 4 ore, si rovescia l'impasto sul piano infarinato, lo si divide a metà (o lo si lascia intero, a piacere), si piegano all'interno l'angolo superiore destro e sinistro della parte superiore del panetto e lo si arrotola con una lieve pressione solo per affinare le estremità.
Posizionare i due panetti, con la chiusura verso l'alto, in una teglia con canovaccio ben infarinato, con una piega tra i due panetti perché non si attacchino. Per evitare che si allarghino troppo, mettere qualcosa ai lati come barriera.
Rimettere i panetti a lievitare in forno con lucetta accesa per altre 2 ore.
Dopo un'ora e mezza, accendere il forno al massimo, mettere la teglia dove verrà cotto il pane e sul fondo un'altra teglia con dell'acqua.
Infornare solo a forno ben caldo, pena la croccantezza della crosta.
Visto che la chiusura deve andare in basso io li faccio prima rotolare delicatamente dal canovaccio al foglio di carta forno infarinato, poi trascino il foglio di carta forno sulla teglia e li faccio cuocere al livello intermedio per 15 minuti, poi tolgo la teglia con l'acqua, abbasso a 220° e proseguo per altri 25 minuti. Gli ultimi 5 minuti ribalto i filoni e lascio aperto uno spiffero.
A cottura ultimata, sposto i filoni sulla gratella e li lascio a raffreddare in forno con lo sportello semi-aperto.
